Ingredienti:

strutto,
cipolla,
pollo,
coniglio,
sale,
pomodori,
vino bianco.

Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finchè non vedrete il brodo diventare denso.

Ingredienti:

1 kg. Castrato
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 cucchiaio strutto ( 50 gr olio)
½ bicchiere di vino bianco secco
250 gr. pomodori

Preparate il soffritto con lo strutto (oppure il burro); quando questo sarà rosolato, unire la carne, fatela rosolare per qualche minuto poi aggiungete il vino e lasciate evaporare. Aggiungete poi, a metà cottura, 200 gr. di pomodori freschi, spellati e privi di semi il sale ed una manciata di pepe.
Continuate mescolando la cottura a fuoco moderato ogni tanto.

Ingredienti:

6 ossibuchi
1 carota
1 costa sedano
1 mazzo di prezzemolo
1/2 cipolla
50 gr. burro
salvia
brodo

Tritate la cipolla e le verdure e fate soffriggere il tutto nel burro. Infarinate intanto 6 ossibuchi e fateli rosolare nel soffritto, aggiungendovi qualche foglia di salvia il vino ed un pizzico di sale. Continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo caldo.

Dose per 4 persone

Ingredienti:
10 (o il numero che si desidera) quaglie,
salvia,
sale,
e pepe q.b.,
tante fette di lardo quante sono le quaglie.

Pulite, strinate sulla fiamma, lavate, salate e pepate - dentro e fuori - ogni quaglia. Avvolgetela ora in una fetta di lardo dopo aver messo in mezzo tre o più foglie di salvia. Infilate gli uccelli nello spiedo e tra una quaglia e l'altra mettete una fetta di pane (ricavata da un panino) non troppo sottile. Mettete in funzione il girarrosto e, mentre lo spiedo gira sui ceppi scoppiettando, cospargete la cacciagione d'olio d'oliva e bagnatela, ogni tanto, con lo stesso sugo. Affinchè lo spiedo possa girare speditamente, è ovvio che voi avrete infilato una quaglia con la testa a destra e l'altra a sinistra.

Dose per 6 persone

Ingredienti:
12 quaglie,
lardo g. 100,
burro g. 80,
un bicchiere di vino bianco secco,
salvia,
sale e pepe,
olio d'oliva.

Per pulire le quaglie dovete comportavi come spiegato nella precedente ricetta (quaglie allo spiedo).

Ponetele, poi, in una teglia con olio, burro e sopra ciascuna mettete una fettina di lardo, salvia, pepe e sale. Infornate il tutto a forno caldo per trenta o quaranta minuti bagnandolo spesso, durante la cottura, con vino e col sugo delle quaglie. A metà cottura giratele

Dose per due persone

Ingredienti:
sei cotolette di vitello,
prosciutto magro,
mezzo petto di pollo,
uovo,
formaggio grattugiato,
salvia,
burro,
olio.

Tagliate sei cotolette di vitello sottili e battetele col batticarne e stendetele sullo spianatoio. Pestate un po' di prosciutto magro, mezzo petto di pollo amalgamando il tutto con un uovo e con formaggio grattugiato (q.b.). distribuite l'impasto sulle cotolette, arrotolatele fermandole con uno stecchino nel quale avrete infilato una foglia di salvia unita ad un pezzetto di prosciutto. Prendete un tegame ed allineatevi le quagliette ed in compagnia di burro e olio fatele bollire fino alla completa cottura

Ingredienti:
avanzi di carne (manzo, maiale, pollo ed altro),
un uovo,
pane e formaggio grattugiati (più abbondante la dose del formaggio di quella del pane),
un po' di latte,
aglio e prezzemolo tritati fini,
sale q.b.

a) Fritte.

Gli avanzi di carne disossati vengono tagliuzzati e messi in una scodella unicamente agl'altri ingredienti. Col preparato, aiutandovi con le mani, fate tante palle leggermente schiacciate che porrete sulla tafferia in attesa d'essere fritte in padella con strutto liquefatto e bollente. Mettete, quindi, sulla carta gialla per togliere l'unto e servitele calde.

b) In umido.

Le polpette fritte sono pronte sulla tafferia, fanno bella mostra di sé ed emanano un gradito aroma. Preparate un soffritto con cipolla (appena il profumo), strutto, conserva di pomodoro, un pizzico di sale, uno di pepe, di noce moscata ed aggiungere un po' di acqua.

Quando il soffritto alzerà il bollore, metterete a cuocere in esso le polpette per qualche minuto.

Ingredienti:
carne di manzo,
lardo,
sedano,
carota,
cipolla,
conserva di pomodoro,
fava,
un pizzico di sale ed uno di pepe. 

In una capace teglia preparate un ragù con carne di manzo, lardo, sedano, carota, cipolla, conserva di pomodoro ed acqua. Mentre si cuoce il vostro composto, sgranate dal baccello la fava da poco comprata e mettetela a cuocere aggiungendo un pizzico di sale ed uno di pepe. Tagliate della carne di manzo a tocchetti e cuocere il tutto

Ingredienti:

trippa di vitello o di manzo,
sali aromatizzati,
pepe in grani,
cipolla,
chiodi di garofano,
aglio,
prezzemolo,
olio di oliva,
pancetta,
vino bianco secco,
polpa di pomodoro,
noce moscata,
cannella,
parmigiano.

Naturalmente non si utilizza il trippino del maiale (che si prepara d'inverno in occasione della macellena casalinga del suino) ma la vera trippa di vitello o di manzo che si trova in macelleria, già "trattata", bianca e pulita, igienicamente più sicura ma privata di molti sapori od odori primitivi, un tempo molto apprezzati. La differenza si riscontra (ed in questo come in altri casi, si è tentati di male dire certi regolamenti burocratici sanitari, che non consentono più approvvigionamenti diretti e privilegiati ma soprattutto autentici e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!), quando si riesce a recuperare trippa ancora originariamente intatta, di animale sano e controllato che, in proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura. Poi la trippa ancora intera si mette lungamente (2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale aromatizzato, pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio ecc.). In una terrina di terracotta si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta, cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa vino bianco secco che si lascia evaporare. Indi, si unisce polpa di pomodoro e il tutto viene adeguatamente ristretto a fuoco lento. Tagliata a listerelle si aggiunge finalmente la trippa (precedentemente bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale e pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte di quello in cui si era bollita la trippa, ma sinceramente era ed è improbabile!), per una cottura finale di 30 minuti circa.

La trippa si serve calda con un'abbondante sformaggiata di parmigiano.

Ingredienti:

coniglio,
lardo,
sale,
pepe,
aglio,
finocchio selvatico,

Il coniglio viene farcito all'interno con un trito di lardo, sale e pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico. Con rametti della stessa profumata pianta si steccano le carni del coniglio prima di metterlo nel forno, per la cottura. Alla fine il coniglio in porchetta dovrà risultare ben "croccante", e di colore ambrato all'esterno, nel contempo esprime tutta la sua tenera saporosità all'interno. Non mancano coloro che, sulla ricetta base, intervengono per diversificarla attraverso l'utilizzo di vino (eventualmente aromatico al finocchio selvatico fresco) nella fase di cottura. Oppure perseguendo una cottura al tegame anziché al forno. Infine chi utilizza un coniglio disossato. La costante di qualsiasi coniglio in porchetta, degno di tale nome, conviene sottolinearlo, è l'uso del finocchio selvatico, odoroso e immancabilmente freschissimo.